当清明时节的微风拂过，大地悄然孕育出鲜嫩的头茬蔬菜，它们不仅是餐桌上的美味，更是天津独特饮食文化的生动体现，承载着这座城市深厚的历史底蕴和民俗风情。
“现在能吃到的南方菜可是太多了。”指着菜摊上的鲜竹笋、奶白菜、茭白等一众南方蔬菜，在天津金钟蔬菜批发市场已经摸爬滚打了近20年的赵双利老汉对记者说。
春菜“顶流”——香椿
说起这个时节的头茬菜，那就得说说香椿了。指着摊位上茎秆稍显粗大的香椿，赵大爷就开始介绍说，这些香椿都是山东产的，茎秆会显得有些粗壮。天津本地产的香椿叶清明节后就会陆续上市。比起山东产的香椿，咱本地香椿的叶子更丰满，茎秆相对会细一些，味道也更浓郁。也就是这个季节能吃上一个月左右，香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐是咱“拿手保留菜”。如今香椿的价格每斤在20-23元。比起前几天的每斤70元，已经亲民很多了。等到清明节后，每斤价格就会降到15元以下。
最近十多年，金玉兰菜可谓是天津蓟州的特色珍宝。它形如玉簪，色泽金黄，口感脆嫩多汁，带着一丝淡雅的苦味。因其独特的种植方式和娇贵的生长习性，更显珍贵。在天津的餐厅里，金玉兰菜常被精心搭配成沙拉，橄榄油与柠檬汁的轻调，凸显出它的清新本味。在普通家庭中，人们会将金玉兰菜与豆腐同煮，金玉兰菜的脆嫩遇上豆腐的嫩滑，煮出一锅鲜美的汤品，温润滋养，正是天津人春日里追求的养生饮食。
在天津的田间地头，清明前后还能见到两种野菜的身影。曲麻菜，又称苦菜，叶子边缘呈锯齿状，带着淡淡的苦味。天津人喜欢将曲麻菜洗净，蘸上大酱生食，那股子苦味在舌尖散开，随后回甘，是春日里独特的味觉体验。它不仅是一道野菜，更承载着老一辈天津人艰苦岁月里的回忆，如今成为春日尝鲜的怀旧之选。
开春第一鲜——荠菜
荠菜也是清明前后备受青睐的野菜，荠菜饺子是天津家庭春日餐桌上的经典。一家人围坐在一起，采摘回来的荠菜洗净切碎，与猪肉混合调成馅料，包成一个个饱满的饺子。如今很多饭店在这个季节还会专门推出荠菜饺子，当热气腾腾的荠菜饺子端上桌，咬一口，鲜嫩的荠菜与鲜香的肉馅完美融合，满是春天的气息。即使现在有了保鲜技术，但采用新鲜馅料的荠菜饺子，最多也就是吃上两个月左右。
天津菜讲究“不时不食”
天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛表示，天津菜讲究时令，所谓“不时不食”，是指按照时令、季节的变化饮食当令、当季的食物，春日食鲜完全符合这一理念。韭菜是春季应时蔬菜，“头茬韭菜”嫩绿如丝，春韭炒鸡蛋、春韭爆春虾都非常好吃。如今市场上的各类海鲜，除了清蒸外，也可尝试春韭炒皮皮虾，味道很不错。炒制皮皮虾时，大火快炒能迅速锁住虾肉水分，保持鲜嫩口感，且让虾壳更酥脆。韭菜入锅后要快速翻炒，以免炒过头导致口感变老、营养流失。以韭菜稍微变软、颜色翠绿为最佳出锅时机。这道韭菜炒皮皮虾，既有海鲜的浓郁鲜美，又有蔬菜的清新爽口。
俗语说“尝鲜无不道春笋”。早在3000年前，鲜笋就成了人们春季餐桌上的美食，被誉为“蔬中第一品”。破土而出的新笋满蓄清灵之气，油焖春笋这道经典菜肴，便是这份春日鲜美的极致演绎。春笋炒腊肉、春笋烧排骨等都是完美搭配。
老天津人常说：“春吃白菜赛人参。”醋溜白菜便是天津家庭春日餐桌上的常客。将白菜切成菱形块，锅中倒油，放入花椒呛锅，再加入白菜大火快炒，烹上醋与生抽，出锅前勾薄芡。那酸香与清甜交织的滋味，是天津人从小吃到大的熟悉味道。
如今本地特色蔬菜，加上南方150余种蔬菜的全面上市，不仅见证了天津的岁月变迁，承载着人们的情感与记忆，还在一代又一代天津人的舌尖上延续着这座城市独特的春日故事。
春食春菜宜有度
天津医科大学第二医院副主任营养师边姗姗表示，春日食鲜首先要选购新鲜的食材，并注意适度食用、正确烹饪、合理搭配；胃肠功能较差者、过敏体质者以及患有痛风、结石等疾病者要少吃或不吃。
适度食用
春笋能通利九窍、清热，春天吃它正符合春季饮食减酸增甘的饮食原则，可以健脾疏肝，预防结节出现。同时春笋膳食纤维丰富，能促进肠道蠕动，预防便秘、保护血管。但是，春笋中的膳食纤维就如同“微型钢丝球”，对于胃溃疡患者来说，食用过多春笋可能直接划破创面；对于食道静脉曲张的人群，也会给胃肠造成负担，甚至诱发消化道大出血。春笋中还含有草酸、鞣酸，患有胃肠道疾病、肾结石、胆结石的患者，应注意将春笋焯水后适量食用。另外，老人和儿童在吃春笋时一定要细嚼慢咽，切勿贪鲜过量。老年人消化功能退化，儿童肠道屏障未健全，食用过多都易引发肠梗阻。
香椿口感柔嫩，味道鲜美，营养丰富，含有维生素C、B族维生素和钙等。中医认为，香椿味苦、涩，性温，有祛风利湿、止血止痛的功效。但是，香椿含特异性蛋白，严重过敏可致喉头水肿。此外，香椿中的亚硝酸盐、草酸含量较高，应尽量选择质地鲜嫩的，烹饪前最好先焯烫一下，切忌腌制食用。
正确烹饪
边姗姗表示，春菜当中含有草酸，草酸和钙离子相结合形成草酸钙，在人体当中很难被吸收，易致孕妇缺钙；因为春菜含有一些纤维素和硫化物，胃肠道功能弱的患者吃下之后会加重肚胀、肚痛甚至出现腹泻等不适的症状。
品尝春菜，像春笋应纵向剖开，用沸水煮10分钟，可去除80%草酸；香椿的话，嫩芽焯水30秒。不可空腹猛吃，因为这样胃酸会直接侵蚀黏膜，建议先喝半碗温粥再吃春菜；不可“冰火两重天”，类似春笋配冰啤酒、香椿拌冷食，可能引发急性胃肠炎；不可长期囤货，香椿冷藏超过48小时，亚硝酸盐会激增，建议现买现吃。健康人群春笋每日食用量不超过200克，香椿不超过50克，儿童食用量减半；孕妇或结石患者咨询医生后食用。
最后，边姗姗还提醒道，不要随意采摘春菜，避免误食一些有毒的植物。采摘的环境要注意，有些野菜生活的环境有农药、污水的污染，这些也是不安全的。（记者 崔楠 信华）